Para começo de conversa, é preciso entender uma característica básica do
leite. Ele não é apenas um líquido, como a água, e sim uma composição
orgânica que também contém sais minerais, gordura, proteínas e açúcar (a
famigerada lactose, que o organismo de muitos adultos não tolera).
Ao
serem aquecidas, a gordura e as proteínas tendem a subir para a
superfície do leite, formando uma película. Isso ocorre antes de a água
presente no leite ferver. Quando isso acontece, a água começa a
borbulhar e as bolhas de vapor empurram a tal película para fora e o
leite passa a espumar. Todo mundo sabe que, se apagar o fogo, o processo
é paralisado instantaneamente. "Isso acontece porque as proteínas
voltam a dissolver-se na água do leite quando ele esfria", diz Paulo
César Queiroga, gerente industrial de uma fábrica de laticínios. O que
sobra na superfície é a popular nata: a gordura do leite.
Fonte: http://mundoestranho.abril.com.br/materia/por-que-o-leite-sobe-quando-ferve
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